Noname

Нитраты  –  соли азотной кислоты (NO3), содержащиеся в почве и впитываемые оттуда растениями. Благодаря своему положительному влиянию на рост и плодовитость растительных культур, скороспелость их урожая, нитраты имеют широкое распространение в сельском хозяйстве. Попадая в организм человека, нитраты вступают в реакцию с его микрофлорой и трансформируются в нитриты (NO2). Нитриты всасываются из кишечника в кровь и, соединяясь с ее гемоглобином, образуют прочное химическое соединение – метилгемоглобин, который не переносит кислород, а значит вызывает кислородное голодание,  накопление молочной кислоты в тканях, их отравление и разложение, мутацию клеток.

Яркие проявления  интоксикации нитритами бывают редко и чаще только у детей, беременных женщин и пожилых людей, чей иммунитет слабей и чувствительней. Под этими проявлениями подразумеваются все классические симптомы отравления, у каждого проявляющиеся в разном соотношении (тошнота, рвота, понос, вялость и сонливость, головная боль, болезненные ощущения в печени, синеватый цвет лица и губ). Даже если организм человека нечасто конфликтует с эти веществом в открытую, это не означает, что нитраты уже не играют в нем своей пагубной роли. Люди накапливают нитраты так же, как и растения, отчего разрушается печень, желудок, легкие, сердечно-сосудистая, нервная и эндокринная системы. Заставляя клетки мутировать, нитраты часто  являются побудителями панкреатита, рака желудка, поджелудочной, почек, груди, желчного и мочевого пузырей.

Если домашний скот питался растительной пищей, содержащей чрезмерное количество нитратов, он также был подвержен их губительному действию, а к человеку это химическое вещество передастся с мясом и молоком. 

Современные нитрат-тестеры "СоЭкс" показывают не только общую дозу нитратов в сырых овощах, фруктах и мясе, но и превышение в конкретном продукте нормы, указанной в  СанПиНе.

Наиболее богатыми нитратами и обладающими повышенной способностью их накапливать, согласно данным СанПиНа, оказываются листовой салат, укроп и другая зелень, арбузы и дыни, свекла, редис, зачастую высокие результаты показывают и остальные корнеплоды. Естественно, гораздо больше нитратов добавляется в ранние и тепличные посадки этого вида. Так доля нитратов в этих плодах, выращенных для продажи, и для себя на своем приусадебном участке может колебаться от 5000 мг/кг до 50 мг/кг. Интересно заметить, что июльский арбуз и майские свекла или укроп обычно содержат одинаковое количество нитратов, превышающее норму, хотя арбузы традиционно вызывают больше сомнений при покупке. 

Второе место среди часто покупаемых товаров занимают кабачки, тыквы, огурцы, помидоры, картофель. Отравления ими происходят реже, чем продуктами первой группы, однако, конечно же, не стоит рисковать и покупать непроверенные, а также подозрительно красивые и большие помидоры, огурцы и другие овощи-фрукты, завезенные из Турции и Египта. Наши ближние соседи тоже часто грешат значительным превышением показателей. Лучше обстоит дело у европейских производителей, видимо сказывается развитый контроль. Практически не встречались проблемы с продукцией из Израиля.

Редко показатель количества нитратов превышает 80 мг/кг  в бобовых: горохе и фасоли; в репчатом луке. Цитрусовые не накапливают нитратов вовсе. Апельсины, мандарины, грейпфруты, смородина с давних времен известны как лекарство от цинги, благодаря обильному содержанию витамина С. Витамин С разрушает азотные соединения, поэтому, сколько бы ни кормились эти культуры нитратами, человек от них не пострадает.

Чтобы избежать переизбытка нитратов и пестицидов в своей пище, нужно также помнить, что наибольшее количество этих веществ откладывается в кожуре растений, у огурцов  –  еще и по краям, у помидоров – у стебля, у корнеплодов – около ботвы и в корне. Так что рекомендуем чистить овощи и фрукты перед употреблением, обрезая все их «проблемные» зоны. Следует помнить об этом факте и при приобретении арбуза: необходимо погружать зонд нитрат-тестера не в кожуру, а в саму мякоть.

При попадании продукта в воду, в нее перекочевывает и часть содержащихся в нем нитратов. Поэтому для продуктов, содержащих нитраты, полезно замачивание, хотя бы в течение получаса. Как  уже говорилось, нитраты не выдерживают витамина С, так что рекомендуется также добавлять в емкость с водой небольшое количество аскорбиновой кислоты или лимонного сока.

Еще большее количество нитратов разлагается или переходит в воду при варке. Если речь идет о приготовлении супа или компоте, возможности слить бульон в раковину, конечно, нет, но если овощи или мясо варятся отдельно, от насыщенной нитратами воды после варки лучше сразу избавляться. Недостаток варки состоит в том, что она убивает не только нитраты, но и витамины. Альтернативными способами обработки, борющимися с вредной химией, сохраняя полезные вещества, являются маринование и варка на пару.  Сушение же фруктов и овощей совершенно не избавляет их от нитратов. Нитраты сохраняются при сушке в первозданном виде. С сухофруктами следует быть такими же осторожными, как и со свежими продуктами, и лучше употреблять их в вареном виде.

Берегите себя и своих близких!

Наибольшее количество нитратов находится в тканях, расположенных более близко к корню. В листе петрушки, сельдерея, укропа нитратов на 30-40% меньше, чем в черенках и на 60-70% меньше, чем в кочерыжке. 

 

• Огурцы, дыни, баклажаны, кабачки, арбузы имеют послойное распределение нитратов, которое увеличивается от центра плода к периферии и достигает максимума возле кожи и самой кожуре

• В листе капусты на 60-70% нитратов меньше, чем в кочерыжке

• Морковь характеризуется более высокими уровнями нитратов в сердцевине и в стебельной части

• Наиболее высокие концентрации в столовой свекле выявлены в верхней части корнеплода - 65% от всего количества нитратов в овоще

• Незрелые овощи содержат в 2-3 раза больше нитратов, чем спелые.

Нитраты хорошо растворяются в воде, причем с повышением температуры растворимость их возрастает, поэтому приемы, в основе которых лежит обработка продукта водой, вымачивание, бланширование, вываривание и т.д. оказывают содействие снижению содержимого нитратов в продукте.

Первичная обработка растительных продуктов: удаление зеленых покрывающих листьев кочанов и кочерыжки капусты, толстых черенков листвы в зеленых растениях, корней свеклы, моркови, глубокое обрезание основ и верхушки огурца разрешает снизить содержимое нитратов от 20 до 30%.

Промывание водой и механическая очистка продуктов: картофеля, свеклы, моркови, брюквы, капусты и др. снижает содержимое нитратов на 10%.

Вымачивание на протяжении 1 часа картофеля, моркови, столовой свеклы, брюквы, капусты приводит к снижению концентрации нитратов на 5-30%.

Увеличение времени вымачивания приводит к более полному переходу нитратов из овощей в раствор - так, вымачивание в 1% растворе столовой соли и аскорбиновой кислоты на протяжении суток позволило снизить содержимое нитратов почти на 90%.

Величина снижения нитратов при вымачивании зависит также от формы овощей. Так, при вымачивании в воде измельченной свеклы, моркови, капусты, картофеля снижение в 1,5-4,4 раз большее, чем при вымачивании целых овощей.

Маринования являются наиболее щадящим способом снижения нитратов, поскольку при максимальной величине снижения нитратов - 43%, наиболее полно сохраняется витамин С - 83,4%, в то время как при отваривании потеря витамина С составила 47,2%.

Квашение снижает содержимое нитратов в продукте до 30% за счет их перехода в рассол и за счет микробиологических процессов, при которых происходит восстановление нитратов к более восстановленным формам азота, в том числе и газообразных. Установлено, что на первом этапе брожения (до 7 суток) появляются нитриты, потом уровень их снижается до 0.

Приготовление соков и сушение овощей увеличивают содержимое нитратов в сравнении с исходным сырьем. Степень увеличения зависит от содержимого в продуктах клетчатки (при получении соков) и воды (при сушении).

Успешно бороться с нитратами помогает озонирование продуктов. Об этом мы расскажем отдельно.

 

                                                                                                    Материал статьи подготовлен компанией СОЭКС.